La consommation de mollusques comporte-t-elle des risques pour la santé?
	Que sait-on de la contamination des mollusques?

Que sait-on de la contamination des mollusques?

Contamination par les micro-organismes

Les mollusques sont des organismes qui filtrent l’eau pour se nourrir et qui sont donc susceptibles d’absorber et d’accumuler divers types de micro-organismes présents dans l’eau, qu’ils soient pathogènes ou non. Il existe toutefois peu de données sur la présence de micro-organismes dans les mollusques cueillis de façon artisanale. Une étude réalisée sur des myes récoltées dans neuf sites de cueillette répartis entre Grandes-Bergeronnes et Pointe-aux-Outardes sur la Côte-Nord, au cours de l’été 1999, a permis d’apporter des éléments nouveaux sur les aspects microbiologiques en lien avec ces mollusques. Les résultats de cette étude ont notamment fait ressortir une fréquence élevée de détection des pathogènes dans les myes, Cryptosporidium sp. et Giardia sp. étant les micro-organismes les plus souvent détectés, suivis, dans une moindre mesure, de Campylobacter sp. Par ailleurs, les indicateurs de contamination (Escherichia coli et coliformes fécaux) n’ont été détectés que dans une faible proportion des échantillons contaminés. D’autres études semblent toutefois nécessaires afin de valider les résultats obtenus. En effet, ces derniers pourraient être expliqués par la faible sensibilité de la méthode utilisée pour le dénombrement des bactéries ainsi que par l’effet de la salinité de l’eau sur les indicateurs usuels28.

Les intoxications causées par la consommation de mollusques29

Une étude de surveillance des maladies causées par les mollusques a été réalisée, dans l’Est du Québec, pour la période s’étendant entre le printemps 1999 et l’hiver 2001. Celle-ci a permis de recenser 48 épisodes d’intoxication, touchant au total 66 personnes. Une analyse exhaustive des renseignements recueillis sur chacun des cas (symptômes, type d’aliments consommés, analyses de selles et de sang, rapport d’investigation, etc.) a été effectuée afin de déterminer l’existence d’un lien entre la maladie et la consommation de mollusques. Parmi les épisodes déclarés, trois ont été classés «confirmés», 30 «potentiels», 11 «peu probables», et quatre ont été «rejetés». Deux des trois épisodes «confirmés» étaient d’origine microbiologique et impliquaient la présence d’une bactérie pathogène (Bacillus cereus et Clostridium perfringens). L’autre épisode concernait les toxines marines (IPM). Par ailleurs, près de 70 % des épisodes classés «confirmés» ou «potentiels» ont été associés à la consommation de produits marins en provenance d’un restaurant, d’une épicerie ou d’une poissonnerie. La cueillette artisanale a été responsable de six épisodes d’intoxication (18 %). La moule a été sans contredit l’espèce la plus associée à ces événements (55 % des cas), suivie notamment des buccins (15 %) et des myes (15 %). Au cours d’une enquête réalisée sur la Côte-Nord en 1997, environ 8 % des personnes interrogées avaient affirmé avoir déjà été
malades après avoir consommé des mollusques.

Contamination par les toxines

Les mollusques sont également susceptibles d’absorber des algues microscopiques, dont certaines sont productrices de toxines, notamment l’algue planctonique Alexandrium tamarense30. Ces algues, qui se retrouvent surtout en été dans l’estuaire maritime et le long du littoral du golfe du Saint-Laurent, se multiplient et se concentrent selon diverses conditions environnementales (température, variations de la salinité, abondance des matières nutritives, courants)31, 33.

Une fois contaminés, les mollusques peuvent conserver leur toxicité de plusieurs semaines à plusieurs mois. Ces toxines, qui s’accumulent dans les organes internes des mollusques, peuvent provoquer, chez ceux qui les consomment, divers types d’intoxication. Les trois formes les plus susceptibles de survenir au Québec sont l’intoxication paralysante (IPM), l’intoxication amnestique (IAM) et l’intoxication diarrhéique (IDM) par les mollusques32.

Les mollusques du Saint-Laurent sont des organismes filtreurs
qui peuvent contenir des micro-organismes pathogènes et des biotoxines.

L’IPM est la manifestation toxique la plus fréquente chez les consommateurs de mollusques du Saint-Laurent, ce dernier étant d’ailleurs la région canadienne où le plus grand nombre de cas a été dénombré. Depuis 1984, au moins 16 épisodes
confirmés d’IPM y ont été recensés. Les derniers cas d’IAM recensés au Québec sont survenus en 1987, lesquels avaient été associés à la consommation de mollusques provenant de l’Île-du-Prince-Édouard. Enfin, aucun cas d’IDM n’a encore
été rapporté au Québec32.

En 1998, la découverte inattendue de nouvelles toxines dans des mollusques des Îles-de-la-Madeleine, et notamment de celles responsables de l’intoxication diarrhéique, a alerté les chercheurs de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Ceux-ci ont mesuré la présence de la substance en cause dans les glandes digestives de moules et d’autres mollusques en provenance de divers secteurs coquilliers. Une proportion d’environ 10 % des échantillons s’est révélée contaminée par les toxines diarrhéiques. De ce nombre, 56 % avaient été prélevés hors du territoire des Îles-de-la-Madeleine, démontrant que la contamination notée pour la première fois à l’été 1998 pouvait toucher d’autres zones de cueillette au Québec. La présence de ces toxines pourrait être attribuable, comme ailleurs dans l’Est du Canada, à l’algue Prorocentrum lima, d’ailleurs détectée dans les moules analysées. Cependant, lors de leurs travaux, les chercheurs ont également fait la découverte de Prorocentrum mexicanum, une algue de la même famille dont la présence était ignorée dans la région, puisqu’elle est habituellement retrouvée à des latitudes plus méridionales. Ils ont constaté que sous certaines conditions environnementales, cette algue pouvait se retrouver dans les glandes digestives des moules d’élevage33.

Contamination par les substances chimiques

Une évaluation du risque pour la santé associé à la présence de substances chimiques dans les mollusques a aussi été réalisée, en 1997, entre Tadoussac et Baie-Trinité, sur la Côte-Nord. La majorité des contaminants chimiques alors recherchés dans les échantillons de myes ont été détectés. L’exposition aux contaminants chimiques lors de la consommation de myes a été évaluée à partir de différents scénarios de consommation. Les résultats ont fait ressortir que les substances chimiques susceptibles d’entraîner des effets toxiques avec seuil, tels les effets systémiques non cancérogènes, étaient présentes à des concentrations trop faibles pour qu’une consommation régulière de myes entraîne un risque à la santé, même chez le consommateur régulier34.

Quelques cas d’intoxication sont recensés chaque année parmi
les gens qui s’adonnent à la récolte de mollusques.

Quelques mesures de prévention25, 35, 36

Précautions face aux micro-organismes pathogènes :

Précautions face aux toxines :

La sensibilisation des cueilleurs de mollusques

Les comités zones d’intervention prioritaire (ZIP) de la rive nord de l’Estuaire, de la Baie des Chaleurs et des Îles-de-la-Madeleine ont développé des produits de communication originaux et adaptés à leur environnement social afin de mieux informer les cueilleurs de mollusques. Compte tenu de la contamination possible des mollusques par les micro-organismes pathogènes et les biotoxines, leur message mentionne, entre autres, l’importance de bien suivre les mesures de prévention.